Диета № 11 - При истощениях, анемиях, туберкулезе
 

Туберкулез, период выздоровления после длительного тяжелого заболевания (выздоровление после пневмонии), истощение, малокровие (анемия). Назначается при специфических и неспецифических заболеваниях: туберкулезе костей или легких, лейкозах, анемиях различного происхождения, пониженном общем питании.

 

Полное обеспечение потребности организма в белке, жире, углеводах и незаменимых факторах питания, активизация иммунобиологической защиты организма, повышение репаративных процессов в пораженном органе, укрепление защитных сил организма при выздоровлении и повышение его сопротивляемости к острым и хроническим инфекциям.

Диета физиологически полноценная, диета повышенной калорийности за счет увеличения содержания в ней как белков (особенно животных), жиров и углеводов, легкоусвояемых продуктов, минеральных солей, витаминов.

Ограничивают в рационе химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей.

Диета обогащенная аскорбиновой кислотой, пищевыми волокнами. Диета богата блюдами и продуктами, улучшающими аппетит, благоприятно влияющими на нормализацию показателей крови.

Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и непротертом виде, на пару. Температура пищи – 15–65°С.

Свободная жидкость – 1,5–2 л.

Ритм питания дробный, 4–6 раз в день.

 

Белков 120 г (из них 60% животного происхождения), жиров 100-110 г (из них 1/3 растительных), углеводов 350 – 500 г; калорийность 3000-3500 ккал; ретинола 1,0 мг, каротина 8,5 мг, тиамина 2 мг, рибофлавина 4 мг, никотиновой кислоты 30 мг, аскорбиновой кислоты 200 мг; натрия 4 г, кальция 1,4 г, магния 0,6 г, фосфора 2,2 г, железа 0,055 г.

Необходимо повышенное потребление витаминов в виде овощей, фруктов, настоя шиповника; солей кальция в виде разнообразных молочных продуктов.

При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключают.

Поваренную соль можно применять в обычном количестве — до 15 г в сутки. При туберкулезе ограничивают поваренную соль (6–8 г/сут).

Необходимо употреблять продукты, в которых имеется большое количество всех основных веществ в оптимальной пропорции: мясо, яйца, рыбу, молочные продукты, овощи и фрукты.

При железодефицитной анемии –так как белки стимулируют, а жиры уменьшают абсорбцию железа из смешанной пищи, в суточном рационе увеличивают количество белка до 140 г, на долю животного белка приходится 90 г за счет говядины, мясных продуктов, а также рыбы, печени, яичного белка, нежирного творога. Количество жира уменьшают на 5–10%, то есть до 80–90 г/сут за счет нежирных сортов мяса и птицы; тугоплавкие жиры исключают.

 

• В диету включают продукты и блюда, стимулирующие аппетит, — различные бульоны, содержащие экстрактивные вещества.
• Основным блюдам должны предшествовать салаты.
• Необходимо уделять значительное внимание сервировке стола, украшению блюд, добавлению свежей зелени, употреблению свежих овощей и фруктов.
• Хлеб пшеничный, ржаной, отрубный, мучные изделия.
• Любые супы и другие варианты первых блюд, исключая бульоны, приготовленные на баранине или другом жирном мясе.
• Закуски. Всевозможные варианты овощных салатов с добавлением растительного масла (подсолнечного, оливкового), зелени (петрушки, зеленого лука, листового салата, укропа), лука и чеснока.
• Мясо, птица различных сортов в отварном, тушеном, жареном и запеченном виде, а также печень, мясопродукты (колбаса, ветчина, сосиски).
• Рыба любых сортов и в любой кулинарной обработке, рыбопродукты (сельдь, балык, икра, консервы).
• Молоко и молочные продукты в натуральном виде, а также кисломолочные напитки, творог и блюда из него, сыры. Кумыс.
• Гарнир готовится из круп, макаронных изделий, овощей, бобовых. Кулинарная обработка и широкий спектр продуктов позволяют готовить рагу, тушеные овощи, пюре и многое другое.
• Крупы используют для приготовления молочных каш, пудингов.
• Соусы для заправки салатов и добавления ко вторым блюдам не должны быть очень острыми или жирными, пряности добавляют в умеренном количестве.
• Свежие фрукты и овощи, употребляемые в пищу как непосредственно, так и в виде десертов, фруктовых салатов, соков, морсов, компотов из них.
• Напитки любые. Очень полезен отвар шиповника.
• Разрешается употреблять мед или варенье.

 

Используются практически любые пищевые продукты и блюда за исключением очень жирных сортов мяса и птицы, бараньего, говяжьего и кулинарного жиров, а также тортов и пирожных с большим количеством крема.

 

• Вариант №1
  • На весь день: хлеб пшеничный — 200 г.
  • Первый завтрак: творог — 150 г со сметаной — 10 г, сахар — 20 г, яйцо всмятку — 1 штука, чай с сахаром и лимоном — 200 мл.
  • Второй завтрак: каша гречневая рассыпчатая с молоком — 200 г.
  • Обед: салат овощной с кальмарами — 75 г, щи из свежей капусты на мясном бульоне — 200 мл, бефстроганов — 150 г, рагу из овощей — 200 г, морковь тертая — 60 г, сок томатный — 200 мл.
  • Ужин: рыба отварная — 150 г, картофель жареный — 200 г, компот из сухофруктов — 200 мл.
   

• Вариант №2
  • На весь день: хлеб пшеничный — 200 г.
  • Первый завтрак: морковные котлеты — 150 г, сахар — 20 г, омлет фаршированный отварным мясом— 150 г, чай с сахаром и лимоном — 200 мл.
  • Второй завтрак: запеканка творожная — 180 г, сметана — 10 г.
  • Обед: винегрет с растительным маслом — 75 г, борщ на мясном бульоне — 200 мл, гуляш — 150 г, картофельное пюре — 200 г, сок томатный — 200 мл, яблоки печеные с сахаром — 60 г.
  • Ужин: запеканка картофельная фаршированная отварным мясом — 150 г, сок яблочный — 200 мл.
   

• Вариант №3
  • На весь день: хлеб пшеничный — 200 г.
  • Первый завтрак: яйцо всмятку — 1 штука, пудинг творожный с курагой, запеченный — 150 г, кофе с молоком — 200 мл, сахар — 20 г.
  • Второй завтрак: паштет из отварного мяса — 100 г.
  • Обед: винегрет с растительным маслом — 75 г, лапша на курином бульоне — 200 мл, гуляш — 150 г, каша гречневая рассыпчатая — 200 г, сок яблочный — 200 мл, фруктовый салат — 60 г.
  • Ужин: грибы в сметане — 100 г, запеканка картофельная — 150 г, компот из сухофруктов — 200 мл.
   

 

Разработаны варианты диеты №11 с учетом локализации и характера туберкулезного процесса, состояния органов пищеварения, наличия осложнений, а также диета №11о для ожоговых больных.

 

Назначают больным со сниженной реактивной способностью организма, общей слабостью, субфебрильной температурой тела, с вялым течением болезни.

Белки 100–110 г, жиры 90 г, углеводы 350 г, энергетическая ценность 2700–2800 ккал. Содержание аскорбиновой кислоты до 300 мг, витамина B1 5 мг (с учетом приема препаратов этих витаминов). Кулинарная обработка обычная. Питание дробное (5–6 раз в день).

 

Назначают больным в период обострения процесса, при выраженном распаде тканей, значительных воспалительных явлениях, протекающих с высокой температурой и истощением.

Белки 120 г, жиры 100 г, углеводы 400 г. Энергетическая ценность 3000 ккал.

В период обострения процесса у больных снижается аппетит, часто возникают нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта, что следует учитывать при составлении диеты.

Всю пищу готовят в протертом виде.

Питание дробное, через каждые 2–3 ч.

Ввиду резкой интоксикации, снижения окислительных процессов в организме необходимо введение избыточного количества аскорбиновой кислоты. Остальные витамины рекомендуют в пределах физиологической нормы. Кальция до 1200 мг/сут, поваренной соли 8 г.

Желательно вводить большое количество различных напитков, сырые соки, овощи, фрукты, богатые минеральными веществами и витаминами.

 

Назначают при экссудативных явлениях. Пищу готовят без добавления поваренной соли.

Белки 100–110 г, жиры 100 г, углеводы 300–350 г. Энергетическая ценность 2700 ккал. Содержание кальция не менее 2000 мг. Количество жидкости ограничивают до 800–1000 мл.

 

• На весь день: хлеб пшеничный — 200 г, хлеб ржаной — 200 г, сахар — 20 г.
• Первый завтрак: творог с молоком — 130 г, каша молочная овсяная — 200 г, чай — 200 мл.
• Второй завтрак: мусс из кураги — 150 г, омлет — 100 г.
• Обед: борщ на мясном бульоне со сметаной — 200 мл, жареный бифштекс с овощами — 100 г, компот из сухофруктов — 100 мл.
• Полдник: отвар шиповника — 200 мл.
• Ужин: морковное пюре — 200 г, картофельная запеканка — 100 г, зразы мясные фаршированные луком и яйцом — 70 г, чай — 100 мл.
• На ночь: кефир — 200 мл.

 

• На весь день: хлеб пшеничный — 200 г, хлеб ржаной — 200 г, сахар — 20 г.
• Первый завтрак: каша молочная овсяная — 200 г, масло сливочное — 20 г, чай с молоком — 200 мл.
• Второй завтрак: мусс из кураги — 75 г, омлет фаршированный отварным мясом — 150 г.
• Обед: морковь тертая — 100 г, щи на мясном бульоне со сметаной — 200 мл, гуляш — 150 г с овощами — 200 г, компот из свежих яблок — 200 мл.
• Полдник: сок абрикосовый — 200 мл.
• Ужин: свекольное пюре — 100 г, капустная запеканка — 200 г, тефтели мясные в томатном соусе — 150 г, чай с лимоном — 180 мл.
• На ночь: молоко — 200 мл.

 

• На весь день: хлеб пшеничный — 200 г, хлеб ржаной — 200 г, сахар — 20 г.
• Первый завтрак: каша молочная овсяная — 200 г, масло сливочное — 20 г, яйцо всмятку — 1 штука, чай с молоком — 200 мл.
• Второй завтрак: оладьи морковные — 80 г, сметана — 10 г, кабачки фаршированные мясом — 150 г.
• Обед: морковь тертая — 100 г, борщ на мясном бульоне со сметаной — 300 г, говядина — 150 г, запеченная в соусе с овощами — 200 г, сок томатный — 200 мл.
• Полдник: отвар шиповника — 200 мл.
• Ужин: винегрет с растительным маслом — 200 г, пудинг из печени с морковью — 150 г, чай с лимоном — 180 мл.
• На ночь: молоко — 200 мл.

 

• Показания к диете №11о
  Ожоговая болезнь. Диета адекватна для компенсации белковых и энергетических потребностей организма лишь при поверхностных ожогах площадью не более 10–20% поверхности тела.
   

• Общая характеристика диеты №11о
  Диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов.

  Ограничивают поваренная соль (6–8 г/сут), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей.

  Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и не протертом виде, на пару. Температура пищи – 15 до 60–65°С.

  Свободная жидкость 1,5–2 л. Ритм питания дробный, 4–6 раз в день.

   

• Химический состав диеты № 11о
  Белки – 110–120 г (животные – 45–50 г); углеводы 250–300 (моно- и дисахариды 30–40 г) жиры 80–90 г (растительные 30 г, энергоемкость 2080–2690 ккал.
   

 

• Окрошка овощная.

   

  Требуется: 250 мл хлебного кваса, 1 куриное яйцо, 2 свежих огурца, 1 морковь, 2—3 клубня картофеля, 30 г сметаны, зелень (укроп, петрушка, лук зеленый), сахар по вкусу.

  Приготовление. Сварить яйцо, картофель, морковь. Нарезать кубиками необходимые ингредиенты, добавить квас, сметану, перемешать. Сахар добавить по вкусу. Перед употреблением в тарелку добавить мелко нарезанную зелень.

   

• Окрошка мясная.

   

  Требуется: 400 мл хлебного кваса, 1 куриное яйцо, 60 г отварного мяса (предпочтительно говяжьего), 2 свежих огурца, 1 морковь, 2—3 клубня картофеля, 30 г сметаны, зелень (укроп, петрушка, лук зеленый), сахар по вкусу.

  Приготовление. Предварительно отварить мясо, яйцо, морковь, картофель. Далее блюдо готовить и подавать аналогично предыдущему рецепту.

   

• Бульон мясной с яичными хлопьями.

  Требуется: 1 куриное яйцо, 100 г костей для бульона (говяжьих) (если говяжье мясо необходимо для приготовления вторых блюд, его количество увеличивают до 250 г), 1 морковь, петрушка по вкусу.

  Приготовление. Для приготовления бульона необходимо взять нежирное говяжье мясо, вымыть, отделить его от жира, пленок, сухожилий. Кость, от которой отделили мясо, залить холодной водой и варить 2,5—3 ч. Образующуюся на поверхности бульона пену постоянно удалять. После этого кость вынуть из бульона и добавить мясо (которое впоследствии может быть использовано при приготовлении вторых блюд). За 20—30 мин до окончания варки добавить в бульон мелко нарезанные петрушку, морковь, посолить по вкусу. Непосредственно перед окончанием варки взбить в отдельной посуде яйцо и влить, помешивая, в бульон. Перед употреблением добавить в бульон мелко нарезанную зелень.

   

• Лапша на курином бульоне.

   

  Требуется: для лапши: 1/2 куриного яйца, 50 г муки; для бульона: 300—400 г курицы, 1—2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, зелень (петрушка) по вкусу.

  Приготовление. Для приготовления домашней лапши необходимо замесить тесто. Для этого в муку добавить 1/2 яйца, немного воды, соль на кончике ножа. Замесив тесто, оставить его на 30 мин в теплом месте, накрыв чистым полотенцем. После того как тесто подойдет, раскатать его в тонкий пласт, посыпать мукой и нарезать на тонкие полоски (шириной 7—8 см), а эти полоски — поперек на тонкие. Полученную лапшу подсушить на столе, предварительно посыпанном мукой, в течение 20—30 мин. Перед добавлением в суп лапшу необходимо отварить в большом количестве подсоленной воды. Для приготовления бульона курицу залить холодной водой и варить, снимая образующуюся пену, в течение 1,5—2 ч. После этого добавить в бульон нарезанный кубиками или брусочками картофель, петрушку, соль по вкусу. Морковь, репчатый лук мелко нарезать и припустить в растительном масле, после чего добавить в бульон. Непосредственно за 10 мин до окончания варки добавить в бульон приготовленную заранее лапшу и продолжать варить, помешивая. Непосредственно перед подачей к столу в лапшу добавляют зелень.

   

• Рагу из овощей.

   

  Требуется: 2—3 клубня картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1/4 кочана белокочанной капусты, 1/4 кабачка, 100 мл томатного соуса, зелень по вкусу.

  Приготовление. Овощи нарезать кубиками среднего размера и припустить в течение 15—20 мин, затем залить томатным соусом, добавить соль по вкусу и тушить еще 20 мин, при необходимости добавив воды. Перед подачей к столу блюдо посыпать зеленью. Томатный соус можно заменить добавлением 2—3 свежих помидоров.

   

• Морковные котлеты.

   

  Требуется: 4—5 штук моркови, 50 мл молока, 20 г манной крупы, 1 куриное яйцо, 20 г муки, 50 г сливочного масла для жарки, 30 г сметаны, соль, сахар по вкусу.

  Приготовление. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке и тушить с добавлением молока и небольшого количества масла около 30 мин, после чего аккуратно, постоянно помешивая, добавить манную крупу, сахар. В эту массу добавить куриное яйцо, тщательно перемешать. Сформовать котлеты среднего размера, после чего обвалять их в муке или панировочных сухарях и обжарить на сливочном масле до образования румяной корочки. Морковные котлеты подают к столу горячими, по желанию добавив нежирную сметану.

   

• Голубцы с мясным фаршем.

   

  Требуется: 1 небольшой кочан белокочанной капусты, 1 луковица, 150 г отварной говядины, 50 г отварного риса, 50 г сливочного масла, 50 г томатного или сметанного соуса.

  Приготовление. Кочан белокочанной капусты очистить от верхних листьев. Отделить листья друг от друга и от кочерыжки и отварить их в большом объеме воды, предварительно добавив соль. Отварное нежирное мясо (например, говядину), репчатый лук пропустить через мясорубку, после чего смешать с отварным рисом и тщательно перемешать, добавив соль по вкусу. Полученный фарш разделить на равные части и завернуть в капустные листья. Полученные голубцы обжарить до получения золотистой корочки, после чего добавить томатный или сметанный соус и продолжать тушить до полной готовности на слабом огне в течение 20 мин. Перед подачей к столу посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью.

   

• Рыба отварная с овощами.

   

  Требуется: 150—200 г филе морской или речной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 болгарских перца, 1/4 кабачка, зелень (петрушка) по вкусу.

  Приготовление. В посуду положить кусочки филе, залить холодной водой, добавить петрушку, нарезанные кубиками морковь, репчатый лук, болгарский перец, 1/4 кабачка, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 15 мин. Соль добавить по вкусу непосредственно перед окончанием варки. Бульон может быть использован отдельно в качестве основы для диетических первых блюд. Блюдо можно по вкусу заправить томатным соусом. Перед подачей рыбу аккуратно выложить на тарелку, рядом положить овощи, посыпать мелко нарезанной зеленью и сразу подавать к столу.

   

• Винегрет с растительным маслом.

   

  Требуется: 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 100 г квашеной капусты, 3 клубня картофеля, 2 свежих огурца, 50 г растительного масла.

  Приготовление. Отварить свеклу, морковь, картофель. Овощи остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Добавить капусту и мелко нарезанные репчатый лук и свежие огурцы. Все овощи тщательно перемешать и заправить растительным маслом. Соль добавить по вкусу. По желанию перед подачей винегрет можно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью. Блюдо может быть использовано при выздоровлении от нетяжелых инфекционных заболеваний. Квашеная капуста может быть исключена из состава блюда, если в диете рекомендовано ограничить употребление продуктов и блюд, приводящих к повышенному газообразованию.

   

• Кисель молочный.

   

  Требуется: 200 мл молока, 20 г картофельного крахмала, 10 г сахара.

  Приготовление. Предварительно развести картофельный крахмал в 25 мл холодного молока, непрерывно помешивая. Остальную часть молока довести до кипения, после чего добавить разведенный крахмал и сахар и постоянно помешивать. Кисель должен настояться, для чего его обычно помещают на 10—15 мин на водяную баню. Перед подачей кисель необходимо охладить до комнатной температуры.

   

• Кисель яблочный.

   

  Требуется: 200 мл воды, 2 яблока, 20 г картофельного крахмала, 10 г сахара.

  Приготовление. Картофельный крахмал предварительно развести в 25 мл холодной воды, постоянно помешивая венчиком. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать кусочками. В небольшую посуду поместить яблоки, залить холодной водой и довести до кипения, после чего продолжить тушить на небольшом огне в течение 5—6 мин. Яблоки перетереть через сито и вновь добавить в оставшуюся воду. Перемешать протертые яблоки с оставшимся отваром, добавить предварительно приготовленный картофельный крахмал и сахар, вновь перемешать и довести до кипения. Перед употреблением кисель необходимо охладить.

   

• Творожный пудинг с яблоками.

   

  Требуется: 100 г творога, 1 куриное яйцо, 15 г манной крупы, 1 яблоко, ванилин на кончике ножа, 50 г сливочного масла для жарки.

  Приготовление. Творог перетереть через сито или пропустить через мясорубку. Яблоко для пудинга очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть или пропустить через мясорубку, предварительно нарезав кусочками. Белок отделить от желтка и взбить в густую пену. Тертое яблоко добавить к творожной массе, перемешать, добавить сахар, ванилин на кончике ножа. Взбитый белок, постоянно помешивая, ввести в творожную массу. Полученный пудинг выложить в форму, предварительно смазанную сливочным маслом, сверху его можно смазать яичным желтком. Запекают в духовке в течение 30 мин.

   

• Паровой омлет с овощами.

   

  Требуется: 2 куриных яйца, 50 мл молока, 1/2 моркови, 1 болгарский перец. Приготовление. Овощи отварить и нарезать мелкими кубиками. Отделить белки. Взбить их в густую пену, а затем, продолжая взбивать, добавить яичные желтки, молоко и соль по вкусу. Добавить в полученную массу нашинкованные овощи. Смазать сковороду сливочным маслом, выложить на нее омлет и поставить на водяную баню на 15—20 мин. Перед подачей омлет можно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью.

   

• Бефстроганов из отварного мяса.

   

  Требуется: 150 г говяжьего мяса, 1/2 луковицы, 1/2 моркови, 50 г сливочного масла, 50 г томатного соуса, свежая зелень (укроп, петрушка) по вкусу.

  Приготовление. Мясо отварить до полной готовности (оно должно легко протыкаться вилкой). После этого нарезать его кусочками длиной 5 см и шириной 0,5 см. Овощи нарезать мелкими кусочками и пассеровать на слабом огне до золотистого цвета. Нарезанное мясо добавить к овощам, перемешать, положить томатный соус, соль по вкусу, продолжать тушить блюдо в течение 15—20 мин. Перед подачей блюдо можно украсить свежей зеленью.